Все о переработке вторсырья
и утилизации отходов

Открыть меню

Стружка для копчения: выбираем лучший вариант для приготовления вкусных блюд в коптильне и аэрогриле

Фото 1

Люди коптили продукты с древних времен, ведь такой способ обработки увеличивает время хранения пищи, а также придает ей особый вкус и аромат.

Однако эффект копчения зависит от выбора топлива, режима горения и других факторов.

В этой статье мы уже рассказывали о копчении с помощью опилок, поэтому сейчас будем говорить о тех отличиях, которые возникают при использовании древесной стружки в качестве топлива.

Режим горения древесных отходов

Основное отличие стружки от опилок в более крупных размерах, из-за чего воздух легче проходит сквозь слой топлива и происходит более полное сгорание древесины.

Поэтому дым, поднимающийся к закапчиваемым продуктам, содержит меньше угарного (СО) и больше углекислого (СО2) газа, благодаря чему в копченостях снижается концентрация этого канцерогена.

Фото 2Кроме того, свободное поступление воздуха увеличивает эффективность сгорания древесины, обеспечивая выделение большего количества тепловой энергии.

Это особенно важно для горячего копчения, при котором продукты не только насыщаются продуктами горения, но и подвергаются термической обработке.

Даже когда топливо горит в режиме тления, оптимальном для холодного копчения, из-за лучшего движения воздуха получается более чистый дым, содержащий меньше угарного газа.

Хороший эффект дает сочетание сухой и влажной стружки, первая обеспечивает высокую температуру, а вторая дает густой дым, содержащий много необходимых веществ, которые распадаются при высоких температурах. Кроме того, сжигание сырой (50–70 % влажности) стружки наполняет дым паром, который легко проникает внутрь закапчиваемого продукта и приносит с собой остальные вещества.

Какие породы дерева выбрать?

Каждая порода древесины придает продуктам какие-то особенные черты, вызванные химическим составом топлива.

Чем больше в стружке смол, тем более горьким и резким будет вкус и запах, поэтому для копчения отходы строгания древесины хвойных пород не используют.

Подробную информацию о видах стружки вы можете найти здесь (Виды стружки). Влияние породы древесины на вкус и запах продукта такое же, как и при использовании опилок, поэтому дальше мы дадим рекомендации, которые помогут сделать копченые продукты более вкусными и ароматными.

Если есть возможность, то стружку нужно делать из древесины, спиленной осенью и зимой, когда у дерева прекратилось сокодвижение. Это особенно важно для березы, ведь во время сокодвижения она пропитана веществами, из которых получают деготь, поэтому весенняя или летняя древесина придаст продуктам горький привкус и резкий неприятный запах.

Такой эффект будет более сильно проявляться при холодном копчении, ведь температура горения (тления) невелика, поэтому многие органические вещества, образующие деготь, не успевают окислиться и потерять свои негативные свойства.

Фото 3Для холодного копчения лучше подойдет мелкая стружка, насыпанная несколькими слоями (сухая и влажная послойно).

Для горячей обработки любого продукта можно использовать такую же комбинацию, благодаря чему не придется постоянно регулировать подачу воздуха, чтобы стружка окислялась в режиме медленного горения.

Ольховая стружка подходит для копчения большинства продуктов, однако и ее желательно делать из древесины, спиленной с поздней осени по раннюю весну.

Использование свежей стружки из ольхи, ивы или клена придаст продуктам едва заметный сладковатый привкус, ведь в этот период древесина полна влаги, а также сохраняет остатки сока, содержащего большое количество различных сахаров.

Варианты коптилен

Стружка подходит для использования в любых видах коптилен, в том числе в устройствах, где нагрев древесины происходит не за счет сгорания, а от электрического подогрева. Вот наиболее популярные способы копчения с использованием стружки:

  • электрическое горячее и холодное;
  • натуральное горячее и холодное;
  • в аэрогриле.

Электрические

Плюсом этого метода является возможность коптить любые продукты даже в обычной квартире, особенно при использовании современных установок, оснащенных компьютерным управлением.

Фото 4

Такие устройства не требуют контроля, достаточно загрузить в них стружку и продукты, затем подключить к розетке и установить выбранный режим работы. Изменение температуры и количества производимого дыма происходит за счет снижения или увеличения тока, поступающего на нагревательный элемент.

В отличие от обычных коптильных установок, где дым проходит через камеру и уходит в атмосферу, электрическая коптильня работает по иному принципу – дым заполняет камеру и выходит лишь после увеличения давления до какого-то определенного значения. Благодаря этому снижается потребление стружки и увеличивается скорость, с которой дым пропитывает помещенный в камеру продукт.

Некоторые модели оснащены гидрозатвором – заполненным водой бортиком, в который входит нижняя часть крышки.

Такая конструкция предотвращает попадание свежего воздуха из комнаты в коптильную камеру, а также препятствует выходу дыма в комнату, вынуждая его уходить через штатную трубу.

Время горячего и холодного копчения в таких устройствах сопоставимо с тем, которое необходимо для работы традиционным коптильням, однако вкус и запах готового продукта получается более насыщенным.

Мы подготовили ссылки на некоторые образцы устройств, а также краткое описание их характеристик и возможностей:

МодельПроизводительКраткое описание и характеристикиЦена рублейСайт производителя
Ижица 1200 М2Компания ИжицаОбеспечивает холодное копчение, производительность 600 кг в сутки, масса 170 кг, разовая загрузка 115 кг, потребляет 1 кВт/ч.139000ijiza.ru
СтартООО МеркабаДля холодного копчения. Дымогенератор потребляет 3 л стружки в сутки, объем коптильного шкафа 103 л, вес 17 кг, потребляемая мощность 60 вт, разовая загрузка 17 кг.22000zakoptim.ru
Дымка 20 лПриволжский механический заводДля горячего копчения, оснащена гидрозатвором, загрузка 4 кг, можно поставить дополнительный бак для холодного копчения.7475коптильня-дымка.рф
ЭКУ комбинированнаяТМ ЭлвинДля горячего копчения, полезный объем 20 л, мощность нагревательного элемента 800 вт, регулировка мощности 300-750 вт, масса 12 кг.4189elwin.ru
ЭлектромашЗавод бытовой техники ЭлектромашДля горячего копчения, полезный объем 25 л, разовая загрузка 5 кг, вес 5 кг.1970www.biz300.ru

Для натурального горячего и холодного копчения

Оборудование для горячего и холодного копчения на стружке ничем не отличается от того, что применяют при дымовой обработке продуктов с помощью опилок.

Разница только в режиме горения и подготовке топлива, ведь даже относительно сухие опилки из-за плотного прилегания друг ко другу тяжело переходят в режим горения.

Фото 13Стружка, благодаря своим размерам и форме, наоборот, быстро разгорается и сгорает, с трудом переходя в режим тления.

Поэтому топливо необходимо разделить на две неравные порции, затем большую порцию на 3–5 минут положить в воду, затем вытащить и сложить так, чтобы не было препятствий для схода воды.

Сначала коптильню загружают сухой стружкой, поверх которой укладывают слой влажного топлива, затем поджигают.

Когда топливо разгорится, ограничивают подачу воздуха, чтобы высота огненных язычков не превышала 1 см.

Влажную стружку подкладывают с промежутком 15–30 минут, в зависимости от породы и количества топлива в коптильне. Если обрабатывать продукт нужно больше часа, то в каждое третье подкладывание нужно добавлять немного сухого топлива, чтобы поддержать процесс горения.

Аэрогрили

Этот метод обретает все большую популярность, ведь с его помощью получается быстро делать копченые продукты. Суть метода в том, что в аэрогриль насыпают увлажненную стружку, затем помещают копченые продукты, и все это прогревается циркулирующим горячим воздухом.

Полноценного копчения не происходит, ведь температура возгорания древесины свыше 200 градусов, а температура циркулирующего воздуха не превышает 180 градусов.

Из-за недостатка температуры не начинается процесс пиролиза, который и приводит к выделению дыма и пиролизных газов, поэтому перед загрузкой продуктов в аэрогриль их сначала смазывают жидким дымом.

Фото 6Эту приправу делают из обычного древесного дыма, очищая его от дегтя и нерастворимых в воде частиц, поэтому он сохраняет вкус и аромат настоящего дыма.

Стружка в процессе нагрева выделяет из себя влагу, вместе с которой выходят и различные смолы, влияющие на вкус и аромат готовящейся пищи.

После смазки жидким дымом и обработки в аэрогриле, продукт по вкусу и запаху почти не отличается от приготовленного в обычной или электрической коптильне.

Однако так можно проводить лишь горячее и быстрое копчение, то есть термическую обработку продукта, а также воздействие на нее содержащимися в дыме реагентами.

Рецепты

Мы подготовили несколько рецептов, которые помогут вам сделать вкусные деликатесы из различных продуктов. Более подробно о различных способах копчения и их влиянии на продукты читайте тут. В рецептах мы расскажем о:

  • выборе продуктов;
  • оптимальных методах подготовки;
  • способах копчения и конечном результате;
  • выборе размера и породы стружки;
  • порядке действий при подготовке и копчении.

Курица

Для копчения подходят нежирные свежие (желательно только что забитые и ощипанные) цыплята бройлерных пород возрастом 5–8 месяцев.

Фото 7Для любого способа копчения используют одинаковый маринад, который делают так:

  • кипятят воду из расчета 3 л на одну тушку среднего размера;
  • снимают воду с плиты, насыпают в нее 2 стакана соли и 1 стакан сахара, затем размешивают до их полного растворения;
  • в остывший маринад добавляют головку чеснока (каждую дольку нужно очистить от кожуры и пленки), а также ½ стакана уксуса (9%);
  • можно добавить зелень, перец и другие приправы;
  • в готовый маринад укладывают курицу и оставляют на ночь для горячего и быстрого копчения или на неделю для холодного, причем все время емкость с маринадом должна стоять в холодильнике;
  • для копчения в аэрогриле тушку просушивают и обмазывают жидким дымом.

Маринованную курицу подвешивают на сквозняке, где она проведет 2–3 часа, затем помещают в коптильню.

В качестве топлива подходит ольховая, вишневая, дубовая или черемуховая стружка, причем для обычной и электрической коптилен желательно использовать стружку из зимней древесины, а для аэрогриля лучше подойдет летняя.

Время обработки зависит от способа копчения и составляет:

  • 25–35 минут для аэрогриля;
  • 30–50 минут для горячего способа;
  • 5–7 суток для холодного способа.

Перед загрузкой курицы в устройство горячего копчения необходимо сначала разжечь сухую стружку, чтобы она хорошо разгорелась, затем добавить немного сухих древесных отходов и уложить сверху слой влажной стружки толщиной 1,5–3 см, после чего прикрыть тягу.

Через 3–5 минут, после прогрева камеры, можно загружать в нее курицу, под которую желательно подставить противень из фольги, который предотвратит падение жира на стружку и появление неприятного запаха.

Шашлык

Для приготовления шашлыка методом быстрого или горячего копчения подойдет свежая молодая свинина или баранина. Мясо нарезают на куски толщиной 1 см и слегка отбивают молотком.

Для маринования можно использовать как описанный выше способ, так и любой другой, главное – использовать больше чеснока, особенно для баранины.

Фото 8

После маринования мясо необходимо подсушить, подвесив на проветриваемом участке и выдержать там 2–3 часа, после чего отправлять в коптильню. В качестве топлива подойдет стружка древесины любых фруктовых пород, однако лучше всего использовать сливу.

Если добавить немного можжевельника (1–2 маленькие щепотки), то готовый шашлык получится еще более ароматным и вкусным.

Если вы решили делать шашлык в аэрогриле, то после маринования и просушки обмажьте каждый кусок жидким дымом и через 8–12 часов загрузите в аэрогриль, причем наилучший вкус и запах мяса получится, если готовить его именно с ольховой стружкой.

Положите ее на дно  — увлажненную. Если ольховой стружки нет, то можно использовать вишневую или любую фруктовую. Время готовки — 40–60 минут.

Сало

В этом разделе расскажем, как закоптить сало в аэрогриле. Используйте для этого только свежее сало, которое нужно покупать только в проверенных местах. Выбранный шмат режут на куски шириной 3–5 см и длиной 6–10 см. Затем делают рассол, состоящий из:

  • воды (3 л);
  • соли (3 стакана);
  • лаврового листа (по вкусу).

Воду кипятят, затем в нее высыпают соль и мешают до растворения, затем добавляют туда лавровый лист. После охлаждения рассола в него укладывают порезанную свинину.

Для улучшения вкуса в каждый кусок можно вставить 3–6 долек чеснока, прорезав сало острым ножом. Время маринования — 3 дня, после чего сало нужно вытащить и проветрить.

Фото 9За 10 часов до загрузки в аэрогриль нужно смазать каждый кусок сала жидким дымом.

Для усиления вкуса сала подойдет вишневая или ольховая стружка, причем, желательно летняя и свежая, сохранившая в себе древесный сок.

Стружку надо на 3–5 секунд погрузить в чистую воду, затем вытащить и на 10 минут положить на сухое полотенце.

Когда уйдет лишняя влага, древесный материал поместить тонким слоем на дно аэрогриля. Время готовки — 1 час.

Скумбрия

Подготовка рыбы одинакова вне зависимости от способа копчения.

Проще всего работать с замороженной скумбрией – ее нужно положить в относительно теплое место (10–20 градусов) и подождать, пока рыба немного оттает, но все еще будет твердой на ощупь.

Затем каждой тушке отрезают голову и потрошат, удаляя кишки, молоки и икру, после чего тщательно моют рыбу. Вымытые тушки промакивают чистым бумажным полотенцем, затем натирают смесью соли и специй.

В качестве специй можно использовать черный перец, гвоздику, петрушку и другие приправы. Количество соли и специй определяют индивидуально, ориентируясь на свои вкусы.

Натертые тушки сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и укладывают в пластиковый открытый контейнер на сутки, чтобы они просолились. Для холодного копчения необходимо каждый слой рыбы посыпать солью, а также выдерживать не сутки, а 3 дня.

Фото 10Готовую рыбу помещают в коптильню, установив под нее противень для сбора жира.

При горячем копчении в качестве топлива лучший результат дает смесь из стружек березы, ольхи и можжевельника в соотношении 100:20:1.

Для холодного копчения лучше использовать только ольху.

Для приготовления скумбрии в аэрогриль закладывают смесь ольховой с можжевеловой стружкой в соотношении 20:1, а также обмазывают каждую тушку жидким дымом.

Время готовки:

  • горячим способом — 30–60 минут;
  • холодным — 3–5 суток;
  • в аэрогриле — 25–40 минут.

Как сделать стружку для приготовления блюд своими руками?

Несмотря на обилие стружки в магазинах, только самостоятельный подбор и обработка древесины позволят сделать оптимальное топливо для копчения любых продуктов.

Необходимо использовать только здоровую древесину, ведь больной материал не обеспечит нужной температуры и не создаст требуемый химический состав дыма.

Если вы используете плодовую древесину со своего огорода, то сначала определитесь, какой материал (зимний или летний) вам нужен.

Чтобы сделать стружку своими руками, можно использовать ветки, срезанные во время весенней или осенней обрезки. Однако их толщина должна превышать 2 см, в противном случае из них не получится хорошего топлива. Также можно купить обрезки досок соответствующих пород в мебельных или столярных цехах и предприятиях, затем из них получить стружку нужного размера.

Основные способы получения стружки и описание необходимого для этого оборудования вы найдете в этой статье (Производство стружки и оборудование), здесь же мы расскажем о тех способах, которые не вошли в статью из-за низкой производительности и высокой трудоемкости. Однако именно они позволяют получить стружку максимально подходящую для копчения любых продуктов.

Фото 11Самую качественную стружку получают с помощью топора, срубая с доски или толстой ветки слой древесины нужной длины.

Для этого заготовку упирают в лежащий на земле деревянный брусок и наносят топором удары под углом 10–15 градусов.

Лезвие топора необходимо наточить настолько, чтобы оно оставляло зазубрины на ногте даже при небольшом надавливании.

Если топор тупой, то вместо аккуратной стружки получится толстая и грубая щепа, которая хорошо подходит только для горячего и быстрого копчения.

Наносите несильный удар, чтобы лезвие топора либо отрезало стружку от заготовки, либо углублялось в нее. Если лезвие не срезало древесину, а углубилось, то нанесите еще 2–3 удара, чтобы длина стружки составила 5–10 см, после чего обломите ее.

Чем меньше угол наклона топора относительно заготовки, тем тоньше получится стружка, поэтому вы сможете самостоятельно регулировать ее толщину, подбирая наиболее оптимальную для тех или иных видов копчения.

Для такой обработки древесины нужно использовать топор с тонким лезвием и небольшим углом заточки, поэтому колуны и другие топоры, предназначенные для разрубания поленьев не подойдут для получения стружки.

Также желательно использовать небольшой топор, масса которого не превышает 1,5 кг, ведь им придется наносить сильные удары, поэтому излишний вес лишь затруднит работу.

Если топора нет, или вы боитесь так работать с деревом, то используйте острый нож, которым нужно разрезать древесину под углом 3–5 градусов. Это относится как к обрезкам и доскам, так и в веткам.

Никогда не режьте в сторону руки или тела, всегда направляйте нож или топор от себя. Заготовку держите за верхний край, на 5–10 см выше места, куда собираетесь наносить удар топором или откуда начнете срезать древесину ножом.

Фото 12Оптимальная толщина стружки 1–2 мм.

Нарезав необходимое количество этого материала, часть стружки положите на освещенное солнцем хорошо проветриваемое место, чтобы снизить влажность, это особенно важно, если вы использовали свежую ветку.

По возможности старайтесь сначала снимать с ветки кору, потому что она придает продукту слегка горьковатый вкус – это относится к древесине любых пород, за исключением можжевельника.

Для аэрогриля лучше всего делать стружку с помощью электрорубанка. Если на нем установлены 3 ножа, то никакой переделки не требуется, если же ножей 4, то 2 необходимо удалить, чтобы остались любые 2 других ножа, расположенные друг напротив друга.

После этого выставьте максимальную толщину снимаемого слоя и на средних или низких оборотах мотора прострагивайте заготовку, медленно двигая инструмент вперед. Это поможет получить стружку максимальной длины и толщины.

Интересное видео

На данном видео показан процесс копчения рыбы с применением древесной стружки в универсальной коптильне, приготовление в которой возможно как дома (от сети), так и на открытом воздухе:

Вывод

Древесная стружка – хороший материал для копчения различных продуктов. Она обеспечивает более полное, по сравнению с опилками, сгорание, благодаря чему в дыме содержится меньше вредных веществ.

Прочитав статью, вы узнали, какая стружка подходит для копчения, как ее использовать и как сделать самому, а также нашли несколько популярных рецептов, которые позволят вам приготовить вкусные и полезные деликатесы самостоятельно.




Комментарии посетителей
  • Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сделаем вместе
планету чище