Настаивание напитков
Алкогольный дистиллят обладает неприятным запахом и вкусом и очень похож по этим параметрам на медицинский спирт.
Поэтому для улучшения органолептических свойств алкогольный напиток настаивают на щепе различных древесных пород.
Такую технологию используют как при производстве самогона, так и при изготовлении благородных напитков, таких, как коньяк, бренди и других.
Содержание
Для чего нужно настаивание алкоголя?
Вина и продукты их перегонки известны еще с античных времен и всегда их приходилось в чем-то хранить. Для этого использовали керамические и бронзовые сосуды, а также деревянные бочки.
Постепенно было замечено, что долгое выдерживание дистиллята любой крепости в деревянной бочке придает ему особый вкус и запах, сильно отличающийся от вкуса и запаха продукта перегонки.
При правильной перегонке получаются три фракции:
- головы, содержащие метанол и другие яды;
- тело, то есть этанол и несколько близких ему по температуре кипения веществ;
- хвост, состоящий из эфиров и смол.
Из-за того, что тело дистиллята содержит больше всего этанола, его вкус и запах во многом и определяется этим спиртом.
Без разницы, из чего были изготовлены брага или вино, в процессе брожения сахар полностью превратился в спирт и другие вещества, поэтому от вкуса и запаха исходного продукта мало что осталось.
Перегонка еще сильней очищала дистиллят от присущих первоначальному продукту вкуса и запаха, поэтому все, что помогало сделать напиток более вкусным и ароматным, быстро брали на вооружение.
Поскольку вкус дистиллята, выдержанного в бочках был гораздо лучше, чем у того, что хранили в керамических амфорах, виноделы и винокуры начали эксперименты с бочками из различных пород дерева.
Во многих местах приходилось выбирать между прочными бочками из дуба и гораздо менее прочными из других материалов.
Так появился коньяк, о котором мы рассказывали в статье Коньяк на дубовой щепе.
Похожая проблема стояла в Шотландии и Ирландии.
Из-за постоянной сырости приходилось использовать для изготовления солода только ячмень, потому что другие злаковые не приживались, а овес находил другое применение. В таком климате зерно приходилось сушить, для чего приспособили торф, который при сгорании выделял дым со специфическим запахом. Запах торфа настолько сильно проникал в зерно, что оставался не только после сбраживания, но и после перегонки. Сегодня многие винокуры используют рецепты без такой обработки зерна, но все дорогие сорта виски в Ирландии и Шотландии делают только так.
До сих пор резкий торфяной запах и необычный вкус являются отличительной чертой некоторых видов дорогого ирландского и шотландского виски, причем последний нередко называют скотчем. Это слово произошло от названия страны, то есть Scotland и означало «виски из Scotland (Шотландии). Жители Ирландии, несмотря на то, что они, как и шотландцы, являются гражданами Великобритании, крайне негативно воспринимают любые попытки назвать произведенный ими виски скотчем, подразумевая, что ирландцы и шотландцы, это разные народы.
Об этих и других разновидностях виски мы рассказывали в этой статье про настаивание виски на щепе.
Несмотря на то, что многие сорта делают без сушки торфом, всех их объединяет одно – выдерживание в дубовых бочках, это и придает напитку легендарный вкус.
С момента появления первого крепкого алкоголя, выдержанного в деревянной бочке, идея о том, что древесина придает дистилляту более приятный вкус и запах захватывала все большее количество винокуров.
Сейчас в деревянных бочках не настаивают только водку и похожие на нее прозрачные напитки, а весь качественный алкоголь темных и соломенных цветов – результат взаимодействия спирта с древесиной.
Что лучше — бочка или щепа?
Найти хорошую дубовую, а уж тем более грушевую или яблочную бочку, довольно сложно, ведь древесина должна быть не только здоровой, но не обработанной любыми химикатами. Поэтому те, кто производит небольшие порции дистиллированного алкоголя, начали искать различные способы получения нужного эффекта без использования бочек.
Ведь обменные процессы между спиртосодержащей жидкостью и древесиной не зависят от формы последней, поэтому в дело пошли отходы:
- лесоповалов;
- лесопилок;
- деревообрабатывающих предприятий.
Одним из таких отходов и является щепа, которую получают различными способами. Размеры и форма особого значения не имеют, ведь обменные процессы происходят на клеточном уровне. Главное — правильно подготовить щепу.
Выбор и подготовка древесного сырья
Влияние древесины на вкус готового продукта гораздо выше, чем тех продуктов, из которых была приготовлена брага.
Ведь во время перегонки получают только низкотемпературные фракции, включая спирт, а вещества, влияющие на вкус и запах, обладают большей температурой кипения.
Поэтому зачастую именно щепа определяет, каким будет вкус готового продукта.
Несмотря на то, что общее влияние щепы одинаково, огромное значение имеют как порода древесины, так и способ подготовки.
Популярные породы древесины: дуб, яблоня и другие
Помимо дубовой используют и другую щепу, например:
- ольховую;
- яблоневую;
- вишневую;
- грушевую.
Наиболее популярной для настаивания является древесина дуба. Второе место занимает ольха. Также очень популярны настойки на щепе яблони или груши. При этом критерии выбора материала для получения щепы и ее приготовление полностью идентичны.
Мы уже рассказывали о влиянии породы древесины на вкус готового напитка в статье про самогон на дубовой щепе, однако это касается лишь древесины, не прошедшей термическую обработку.
Еще больше узнать о породах и способах применения можно в статье Виды щепы.
Подготовительные процедуры
Существует несколько способов подготовки щепы для настаивания алкогольных продуктов, которые включают в себя такие операции, как:
- отмачивание;
- вываривание;
- обжаривание;
- настаивание.
Отмачивание удаляет из древесины какую-то часть соков и дубильных веществ, поэтому после такой обработки влияние щепы становится менее выраженным.
Это особенно важно для начинающих винокуров и самогонщиков, ведь после такой обработки им гораздо проще контролировать состояние дистиллята, потому что все процессы происходят гораздо медленней, поэтому можно регулярно проверять напиток на вкус, цвет и запах. Такой подход позволит избежать чрезмерного влияния древесины, что особенно важно, если ее положили слишком много.
Для отмачивания щепу помещают в банку и заливают проточной водой (не водопроводной), затем меняют воду каждые 10 часов. Общее время отмачивания — 2-5 дней.
Вываривание выполняет ту же функцию, что и отмачивание, но позволяет добиться результата уже через 2–4 часа.
Иногда некоторые мастера при вываривании добавляют соду, но никаких доказательств, что это делает напитки вкусней или приятней, нет.
При этом нет и доказательств обратного.
Во время обжарки щепы поверхность древесины темнеет из-за процесса карамелизации – лигнин и целлюлоза, которые содержат в себе множество полисахаридов, распадаются на водорастворимые моносахариды.
По мере изменения цвета меняется и влияние на вкус готового продукта – от слегка ванильного с легкой горчинкой при обжарке до золотистого цвета до появления вкуса и запаха черного шоколада и свежезаваренного чая при обжарке до почти черного цвета.
Настаивание – это выдерживание древесины в различных алкогольных и неалкогольных напитках.
Благодаря своей структуре щепа впитывает в себя эту жидкость и затем постепенно отдает ее дистилляту.
По этой же причине при промышленном производстве крепких спиртных напитков нередко используют бочки, в которых до этого хранились или настаивались различные сорта вина.
Помимо вина щепу можно настаивать в различных соках, которые затем сделают более приятными вкус и запах готового продукта.
Настаивание дистиллята
Мы не затрагиваем способы изготовления и перегонки браги, потому что каждый делает это по-своему и получает устраивающий его результат. Готовый самогон заливают в емкости из стекла и туда же высыпают предварительно обработанную щепу, затем ставят в прохладное темное место для настаивания.
Четкой дозировки в г/л или см3/л не существует, равно как не существует и оптимального времени настаивания.
Каждый мастер путем проб и ошибок находит оптимальное сочетание, применимое для какого-то конкретного напитка, поэтому даже самый опытный мастер постоянно ищет новые рецепты и проверяет неизвестные ранее технологии.
Тем не менее, существуют приблизительные пропорции, соблюдение которых сохранит от чрезмерного влияния древесины.
Для этого на 1 л дистиллята кладут 3–5 гр предварительно обработанной щепы, то есть столовую ложку с небольшой горкой. При использовании этого количества щепы время настаивания составляет 2–10 недель в зависимости от желаемого результата.
Для более выраженного влияния увеличивают либо время настаивания, либо количество древесины, однако второй вариант нежелателен, из-за высокой вероятности появления постороннего вкуса или запаха.
Более подробную информацию о настаивании самогона на щепе вы найдете в статье Дубовая щепа для настоек.
Вывод
Древесная щепа – это один из компонентов, без которых невозможно получить качественный крепкий алкогольный напиток. Она придает дистилляту вкус и запах, а также меняет цвет, поэтому обычный самогон мало чем уступает виски или коньяку.
Теперь вы знаете, как выбирать, готовить и настаивать щепу, чтобы достичь такого результата и удивить гостей и знакомых благородным вкусом домашнего самогона.
Здравствуйте, Вячеслав. И Вы и автор стаьи правы, потому что даже при первой нормальной перегонке с минимумом хвостов и голов от исходного продукта мало что остается, то есть его доля в дистилляте не превышает пяти процентов. Если же в продукте первой перегонки много хвостов, то получается вообще сивуха и запах сивушных масел перебивает все остальное. И насчет виски вы тоже правы, но, смотрите на вопрос только с одной стороны. Ячменный солод использовали потому, что из-за климата не росла на острове пшеница или другие подходящие злаки, вот и делали брагу из чего получится. Но с первой перегонки получить пристойный продукт не получалось, ведь хвосты отсечь гораздо сложней, чем головы, особенно на том уровне технологий, вот и приходилось перегонять дважды, чтобы не пить противную сивуху. Сегодня же самогон сопоставимого качества можно получить и с одной перегонки, но только со строгим контролем температуры, чтобы сразу отсечь все хвосты. А вот из дрожжей Кодзи сделать классический виски или скотч невозможно, потому что будет нарушена рецептура, плюс вкус хвостов ячменного солода совсем другой, чем у этих японских дрожжей. Хотя сделать какой-то аналог виски или скотча из дрожжей Кодзи можно, при правильной перегонке и настаивании на грамотно подобранной древесине можно получить широкий спектр вкуса и запаха, в том числе очень похожий на эти напитки.
Без разницы, из чего были изготовлены брага или вино, в процессе брожения сахар полностью превратился в спирт и другие вещества, поэтому от вкуса и запаха исходного продукта мало что осталось. Уважаемый, автор ! В этой цитате я с Вами не согласен, потому что много эксперементировал с разным сырьем и даже вкус и органолептика получаемого спирта была разная, но всегда с нотками исходного сырья. Поэтому виски можно сделать только из дистиллята двойной перегонки и только из ячменного солода или же методом холодного оспаривания при помощи должны Кодзи.
Здравствуйте, уважаемый Rosamaxa. Спасибо вам за подробные разъяснения и аргументированную критику. Исправления мы уже внесли в статью.
Здравствуйте, уважаемый Rosomaxa. Спасибо вам за комментарий и ценные замечания. Благодаря вам мы внесли в статью исправления и она стала лучше, чем была.
///До сих пор резкий торфяной запах и необычный вкус являются отличительной чертой шотландского и ирландского виски, который нередко называют скотчем///
Во-первых : не так уж много сортов виски с торфяным вкусом производит Ирландия. Лично я пробовал лишь один — Connemara, хотя могу допустить, что есть и ещё пара-тройка наименований. В Шотландии с торфяным вкусом тоже не так всё просто, как вы утверждаете — виски с Айлы, ещё с каких-то островов — в общем не так уж и много. Потому-то они и дороже и престижней. А во-вторых — ,,скотч» — это ТОЛЬКО шотландский виски. От слова Scotland. Назовёте в ирландской винокурне виски ,,скотчем» — можете и в бубен схлопотать.))))))
////Похожая проблема стояла в Шотландии и Ирландии. Из-за особенностей почвы и климата бочки приходилось делать только из дуба. А ограниченность в сырье для производства браги вынудила использовать пшеницу и другие злаковые////
Автору следует подучить матчасть : ни в Ирландии, ни, тем более, ни в Шотландии не производят виски ,,из пшеницы и других злаковых». Только ячмень ! Никто здесь не выращивает пшеницу по причине неподходящего климата, а рожь — это удел канадских неудачников ! Про овёс ничего не скажу — знаю только, что им кормят коней. Если что — живу в Ирландии уже 17 лет.